Bund
2-3 squash, 650 g renset vægt
2 tsk. godt salt, gerne Læsø salt
1 løg
2 æg
2 spsk. Kokosfibermel
Friskkværnet peber
Rucolapesto
1 pk rucola, 75 g
Stor håndfuld frisk basilikumblade
50 g mandler
20 g cashewnødder
1-2 fed hvidløg
50 g parmesan
1 lille dl jomfruolivenolie
Smag til med salt
Toppings
2 håndfulde frisk spinat
1 håndfuld gode smagfulde sorte olien
3 håndfulde søde aromatiske små tomater
Evt. lidt kapers i olie
Bund
Riv squash på den grove side og salt det. Lad det stå i 10 min og vrid væden fra. Fin hak løg og bland det med squash, æg, peber og kokosfibermel. Fibermelet samler massen, så den ikke væsker for meget. Bred massen ud på en velsmurt pizzaplade. Jeg får to af denne portion. Bages ca.30 min ved 200 grader.
Rucolapesto
Rist nødderne let på en tør pande. Skyl rucola og basilikumblade. Kom alle ingredienserne i en foodprocessor. Når du synes den er cremet smager du til med lidt salt. Det kan være den har brug for lidt mere olie. Der bliver noget tilovers, men hvem elsker ikke god pesto som alverdens tilbehør..!
Toppings og pyntning
Nu kommer den sjove sidste del. Smør noget af pestoen på squashzien. Godt med spinatblade, halve tomater, oliven og lidt kapers. Brug fantasien, og prøv med andet lækkert på toppen (lufttørret skinke, semi dried tomater, syltet artiskokhjerter, revet parmesana, rucola mm)
Velbekomme
